・そば粉について
そば粉は北海道産を中心に使っています。
長野県産のそば粉はもちろん使用していますが、絶対量が足りません。
当店では産地にこだわるのではなく、品質にこだわって厳選し、使用するそば粉を選択しています。 |
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・そばについて
そばは、細打ちのシャキッとした麺を目指しています。10月半ば過ぎの新そばの頃から梅雨に入る前位までは、そば粉8割・小麦粉2割のいわゆる“二八そば”。
夏場、そば粉の状態が悪くなってきたらそば粉7割・小麦粉3割程度に微調整しています。
毎日の気温、湿度等によりそば粉の状態が変化するため、そば粉1kgに対して水500ccというようなマニュアル的なものを作ることはできません。毎日手に触れた感触で、その日のそばの水分量を決めています。
捏ね上げたそばを薄く均等に延ばす作業は、三本の麺棒を使う江戸風です。
四角に延すのが特徴で、一辺の長さができ上がりのそばの長さになります。
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一本の麺棒を延し用、他の二本は延した麺生地の巻き取り用に使います。これに対して戸隠などでは、一本棒で丸く延すやり方が主流のようです。今では、多くのそば屋さんでも、一本棒の打ち方をしています。
また、食欲の落ちる夏場には、細めにして食べやすくしています。
温かいそばが多く出る冬場はやや太めにして、どんぶりに入れたそばでも“コシ”が少しでも残せるよう努めています。
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また、当店では「箱そば」という献立をご用意しています。
当店のおそばは一般的に見ると細めといえるかもしれませんが、この箱そばは、そば粉の割合を多くし、その上でより細い麺に仕上げます。通常とは違う独自の配合でそばを打つため、完全予約制です。
より細い麺ではそばつゆの絡み方が変わってくるので、つゆも箱そばオリジナルとなっています。 |
なお、箱そばは箱に入れてお出しするためにこの名前がついていますが、この箱は当店で長年使い続けている漆塗りのお重となっています。
ご予約の上、おそばの味と箱の雰囲気をぜひお楽しみください。 |
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・そばつゆについて
醤油と砂糖を合わせたものを「かえし」といいます。この「かえし」を必要量取出し、だし汁とあわせてそばつゆを作ります。「かえし」は、ねかせることによってまろやかな味になり、また、劣化を抑えることができます。
この「かえし」を煮てできた元汁を「本かえし」といいます。
当店では、加熱をせずに常温のまま大きな甕にねかせています。味醂もあわせて毎日かきまぜます。「味醂生かえし」（みりんなまかえし）と言う方式をとっています。継ぎ足しながら「かえし」を作りますので、最低でも半月はねせるようにしています。夏と冬、気温によって「かえし」の状態も変化します。「かえし」のねかせる期間でも味に変化がでます。
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